Ostatnie wpisy na blogu

Akcesoria winiarskie – niezbędnik Mistrza Polski Sommelierów 2015

Akcesoria winiarskie nie kończą się jedynie na bajeranckim korkociągu zamontowanym w scyzoryku razem z całą składanką pomniejszych i powiększych wihajstrów. Tylko przykładny miłośnik wina jest świadomy, w czym leży sedno fachowego serwowania tego szlachetnego trunku. Otwierając butelkę wina nigdy nie można być całkowicie pewnym czy będzie to ambrozja z aromatyczną wiązanką wonności czy „puszka Pandory” z anemiczną substancją wątłej kondycji. Wino to żywa energia, dynamiczny płyn, który podlega niekończącym się przemianom, a jego ostateczna postać zależy od wielu czynników. Prawdziwy koneser potrafi oddzielić „ziarno od plew” i wybrać te akcesoria winiarskie, które pozwolą na dłużej cieszyć się kwintesencją jego walorów smakowych. Wszakże: „Wino czyni każdy posiłek uroczystością, każdy stół wspanialszym, każdy dzień bardziej udanym”.

Wino podane po mistrzowsku

Zdaniem króla Edwarda VII: „Wino nie tylko się pija. Wino się wącha, obserwuje, podziwia, smakuje, sączy, delektuje i o winie się mówi.”A jeśli w ten sposób zwykła mawiać koronowana głowa to temat tego trunku, ma co najmniej wagę państwową.

O najszlachetniejszych gatunkach wina, grzechach głównych popełnianych podczas jego serwowania, o tym, jakie akcesoria winiarskie są niezbędne, aby należycie odprawić rytuały związane z podaniem wina, o swojej pasji przelanej w zawód, opowie maestro polskich sommelierów – Piotr Pietras, który z winnego bukietu potrafi wyczytać jego całe curriculum vitae.

Piotr Pietras – Mistrz Polski Sommelierów 2015, finalista Mistrzostw Świata Sommelierów w Argentynie 2016, drugi vice-mistrz Wielkiej Brytanii Młodych Sommelierów, Vice-mistrz konkursu Wines of Portugal Sommelier Quest 2014, Certyfikowany Sommelier w Court of Master Sommeliers, absolwent kursu WSET Advanced, członek Stowarzyszenia Sommelierów Polskich, Academy of Food and Wine Service, Ateliers Ruinart oraz Chaine des Rotisseurs.

Piotr Pietras – Mistrz Polski Sommelierów 2015

jakubicki.com

Ciekawość to pierwszy stopień do sukcesu..

„Zaczynając od tego, skąd wzięła się pasja do wina… Pracując kilka lat temu jako kelner w jednym z pięciogwiazdkowych hoteli w Poznaniu, każdego dnia miałem możliwość obcowania z winem. Otrzymywałem od gości i od siebie samego coraz więcej pytań na temat tego trunku. Ciekawość sprawiła, że zacząłem ekspresowo pochłaniać książki, strony internetowe, uczestniczyć w kursach sommelierskich czy degustacjach. Przy okazji poznałem wspaniałego mentora, który popchnął moją pasję w odpowiednim kierunku, pokazując jak barwny i złożony jest świat wina.
Sommelier to profesja w restauracji, która dopełnia oraz uwydatnia doświadczenie i zadowolenie gościa. Pozwala rekomendować i serwować wina i napoje z rożnych części świata, przekazywać ich filozofię, a przede wszystkim łączyć je z jedzeniem. Jestem więc niejako łącznikiem w relacji gość-szef kuchni oraz gość-winiarz.” – Piotr Pietras

jakubicki.com

1) Grzechy główne przy serwowaniu wina białego i czerwonego.

Grzech to serwowanie wina białego za ciepłym i za zimnym – w obu przypadkach wino traci swój urok i aromaty, mniej może wówczas zaoferować. Ta sama sytuacja pojawia się przy serwowaniu wina czerwonego, gdy jest za ciepłe – wynurza się spod niego jedynie gryzący alkohol. Innym przewinieniem podczas serwowania win, szczególnie czerwonych, jest sytuacja, kiedy nalewamy wino starsze, dojrzalsze wprost do kieliszków. Nie wiedząc bądź zapominając o dekanterze lub karafce, do których można przelać wino, pozbywając się tym samym nagromadzonego w butelce osadu.

2) Najbardziej wykwintne wina na świecie, Pana zdaniem.

Świat wina jest tak kompleksowy i dynamiczny, dlatego w wielu miejscach znajdziemy topowe przykłady przypisane konkretnym regionom. Jeśli miałbym to zawęzić do sześciu wspaniałych, wymieniłbym tu: wina z Bordeaux, Burgundii, piemonckiego Barolo, hiszpańskiej Riojy, niemieckiej Mozeli czy Kalifornii.

jakubicki.com

3) Na co zwracać uwagę kupując wino?

Jeśli mówimy o winach codziennych, podstawowych, warto zwrócić uwagę na rocznik. Wina z tej kategorii najlepiej skonsumować w ciągu dwóch, trzech czy czterech lat od daty zbioru (czyli rocznika). Należy pamiętać, że niewielki odsetek stanowią wina przeznaczone do długiego leżakowania. Kiedy mowa o winach klasy premium, warto dowiedzieć się, gdzie i w jaki sposób były one przechowywane. Wino należy kupować jedynie ze sprawdzonego, wiarygodnego źródła: od rzetelnych importerów, sklepów specjalistycznych bądź, o ile to możliwe, bezpośrednio z winnic. Na sam koniec, bez względu na typ i kategorie wina, dobrze jest zorientować się u specjalisty lub swojego znajomego, czy dane wino oferuje dobrą relację jakości do ceny. Nikt przecież nie lubi przepłacać, tym bardziej wyrzucać pieniędzy w błoto.

4) Z jakiego regionu pochodzą Pana ulubione wina?

Z powyższej szóstki wspaniałych to zdecydowanie: Piemont wraz z apelacjami Barolo i Barbaresco. Do tego dołączyłbym Mozelę z czarującymi Rieslingami, a także Portugalię z jej topowymi regionami: Douro, Dao i Bairrada.

5) Niezbędne akcesoria winiarskie:

– korkociąg – bez niego, o ile wino jest zamykane korkiem, nie otworzymy wina. To najlepszy przyjaciel sommeliera. Jest kilka rodzajów korkociągów i różny stopień łatwości otwierania wina. Osobiście rekomendowałbym niewielki, poręczny trybuszon dwustopniowy z nożykiem.

– kieliszki do wina – długie, pękate, lekkie, zgrabne, bez nóżki – kreatywność nie zna granic. Dopasowane do charakteru konkretnego szczepu winogron, pozwalają uwydatnić walory wina. Poza tym… inny rodzaj przeznaczony jest do białego, inny do czerwonego, słodkiego, musującego czy wzmacnianego.

– dekanter – jest to szklana karafka, do której przelewa się wino w celu jego napowietrzenia bądź pozbycia się osadu, który nagromadził się wraz z wiekiem. Dekanter występuje pod rożnymi postaciami: od klasycznego wazonu po naczynia w kształcie kaczki bądź węża.

– nalewak napowietrzający – gadżet, który, może być szczególnie pomocny przy cięższych, skoncentrowanych, a niekiedy bardzo szorstkich w stylu winach. Dzięki niemu wina „otwierają się”, stają się bardziej dostępne dla nosów i miękkie dla podniebień.

– pompka próżniowa – system konserwujący wino. Pozwala na dłużej cieszyć się świeżością wina.

Akcesoria kuchenne i karafki

6) Prawidłowy sposób serwowania wina.

Wina będą smakować lepiej, kiedy zostaną podane w odpowiednich naczyniach. Zacznijmy od kieliszków. Do win cięższych, skoncentrowanych, beczkowych zarówno białych, jak i czerwonych, polecałbym kieliszki większe, bardziej pękate. Dzięki temu wino po większym kontakcie z tlenem, staje się stopniowo lżejsze i łagodniejsze. Do win lekkich i rześkich – kieliszki węższe i drobniejsze, aby podkreślić ich świeżość i skoncentrować aromaty. Niezwykle istotne są również akcesoria winiarskie. Dekanter służy napowietrzaniu win, a także pozbyciu się osadu, gdy wina są niefiltrowane lub dojrzałe. Ten przedmiot zapewnia również elegancję serwowanego wina. W karafce możemy również podać wina białe bądź słodkie, a nawet – choć jest to kontrowersyjne – musujące.

7) Jak i gdzie najlepiej przechowywać wino:

Jeśli mamy do czynienia z winem zamykanym korkiem, najlepiej jest przechowywać je horyzontalnie, by trunek miał kontakt z korkiem. Wino przechowujemy z dala od światła, w relatywnie chłodnym miejscu, najlepiej miedzy 10 a 16 stopni C. Nie należy narażać wina na jakiekolwiek drgania czy wahania temperatur. Optymalne warunki pozwolą na to, aby trunek rozwijał się wolniej i spokojniej. Wino najlepiej przechowywać w specjalnie zaprojektowanej do tego piwniczce. Wielu z nas nie ma takiej możliwości, warto wiec zakupić np. specjalne regały na wino i trzymać je w zaciemnionym, chłodniejszym, lecz niezbyt wilgotnym miejscu, np. pomieszczeniu na garderobę. Na pewno należy zapomnieć o kuchni!